Podařilo se tak přesně definovat pozitivní
vlastnost některých našich ječmenů, která bývala starými
sládky u nás obecně formulována jako „skrytá vlastnost
českých ječmenů a sladů“. Zásadním způsobem tak bude
ovlivněna možnost ještě přesněji definovat České pivo a
též určovat, které odrůdy sladovnického ječmene jsou pro
tento druh piva vhodné. To umožní efektivnější ochranu
producentů piva v České republice před nežádoucími
napodobeninami. U projektu, na němž se podíleli Vratislav
Psota a Alexander Mikyška z Výzkumného ústavu pivovarského
a sladařského a R. Čmelík a J. Chmelík z Ústavu analytické
chemie AV ČR, bylo zahájeno řízení o uznání patentu.
„V žádosti o CHZO České pivo se v popisu
tohoto výrobku objevují formulace jako: České pivo je oproti
jiným pivům charakteristické vyšším podílem nezkvašeného
extraktu, větším množstvím polyfenolů, vyšším pH,
výraznější barvou, hořkostí a řízem. Staří sládci totiž
věděli, že nezkvasitelný extrakt, který způsobuje plnost
piva, je daný odrůdou ječmene, a že tradiční české pivo
je tedy možné vyrobit jen z českých odrůd. Stále však
chyběl nástroj, který by exaktně určil druh ječmene pro
české pivo,“ uvedl Ing. Jan Veselý, výkonný ředitel Českého
svazu pivovarů a sladoven. „Uvedený výzkum, který
iniciovalo jednání českých pivovarníků v Bruselu o
konečné podobě ochrany českého piva, vedl ke studiu
nezkvasitelného extraktu, resp. k dextrinům. Proto jsou
dosažené výsledky tak cenné a celý objev významný nejen
pro naše pivovarství, ale i pro české zemědělství,“ upřesnil
Jan Veselý.
V rámci řešení projektu Vývoj nových
metod charakterizace zbytkového extraktu, které umožní
identifikovat a hodnotit složení dextrinů typických pro české
pivo bylo zjištěno, že se na obsahu nezkvasitelných dextrinů
o 4 až 6 molekulách glukózy ve sladině, mladině i
laboratorně vyrobeném pivu podílí významným způsobem (ze
40–70 %) odrůdy ječmene. V hodnoceném souboru odrůd byly
odrůdy poskytující sladiny s vyšším obsahem dextrinů.
Tento poznatek by se mohl stát dalším kritériem při výběru
odrůd sladovnického ječmene doporučených pro výrobu piva s
CHZO České pivo. Po zahájení prací na definici Českého
piva, v jejichž rámci byla určena kvalita odrůd ječmene, a
po rozšíření těchto informací dochází k pozvolnému nárůstu
velikosti ploch osetých českými odrůdami až na dnešních 50
%. Nejrozšířenější z těchto odrůd se pěstují i v
zahraničí. „Náš
ústav poskytl četné podklady dokazující odlišnost českého
piva od běžných zahraničních piv, neboť na výrobu piva s
CHZO České pivo jsou kladeny specifické požadavky. Mezi ně
patří právě zkoumaná kvalita a specifičnost odrůd
sladovnického ječmene české provenience,“ uvedl RNDr. Karel
Kosař, ředitel Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského,
a. s. „Jedním z důležitých předpokladů je nutnost
zajistit přirozenou obměnu odrůd, vedle chmele se to týká
hlavně sladovnického ječmene. Nová odrůda ječmene může
přijít na trh po cca 12 letech šlechtění a třech letech
zkoušek. Je proto pochopitelné, že se v tomto výzkumu nadále
pokračuje,“ doplnil Karel Kosař.
CHZO České pivo bylo získáno v roce 2008,
ale snahy o získání tohoto označení sahají několik dalších
let nazpátek. Podle Státní zemědělské a potravinářské
inspekce používají dnes CHZO České pivo pivovary v 11 městech
České republiky u 46 značek svých piv. Slad vyrobený z odrůd
ječmene doporučených VÚPS pro výrobu piva s CHZO České
pivo je požadován nejen ty pivovary, které CHZO České pivo
používají. Je o něj zájem i mezi ostatními výrobci.
Další informace naleznete na internetových
stránkách Českého svazu pivovarů a sladoven www.cspas.cz
zdroj : CSPAS
